歷久彌新“老字號” 守護(hù)城市最美“煙火氣” 焦點要聞

中原網(wǎng)訊（記者 張倩）北京全聚德烤鴨、武漢蔡林記熱干面、西安老孫家羊肉泡饃……說起一個城市的老字號，都有自己獨特的無法替代的美食符號，鄭州也不例外。合記燴面、蔡記蒸餃等老字號近百年來在鄭州聲名遠(yuǎn)播。

歷史悠久為“老”，文脈傳承成“字”，經(jīng)久不衰稱“號”，“老字號”從時間中、自消費者的口碑中沉淀而來。歷經(jīng)歲月，老字號在人們生活中“日用而不覺”，但卻“日新而月異”，堅持守正創(chuàng)新，與時代脈搏同頻共振，默默守護(hù)城市最美“煙火氣”。

(資料圖片)

一碗面“燴”就鄭州人的“紙短情長”

7月5日，鄭州再次迎來高溫天氣。上午11點35分，記者來到人民路的合記燴面總店，趕到飯點兒，樓上樓下坐滿了人，一座難求。等了大概10分鐘，服務(wù)員安排記者去二樓拼桌坐。在與同桌人聊天過程中，記者了解到，來店里就餐的顧客，有在附近就醫(yī)的，有逛街的，還有人慕名遠(yuǎn)道而來，只為品嘗這里的一碗面。

“這么多年，合記燴面一直沒變，還是那個老味道?！?0多歲的張大爺是這家店的常客。對于老鄭州人來說，吃的不僅是面，更是情懷。

鄭州合記傳統(tǒng)的燴面是羊肉燴面，其精髓是那一鍋熬制很久的羊湯。用羊骨頭和新鮮羊肉一起炮制的高湯，口感醇厚，喝一口讓人回味無窮。有了好湯還要有筋道的面。將鹽、堿兌入面粉和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓使其更“筋”，下面時鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面團(tuán)拉成薄條后下鍋，放入羊肉、黃花菜、木耳、粉條、青菜、調(diào)料，燴熟上桌，外帶香菜、糖蒜，其味更美。

“我點的是小碗，份量對我來說剛剛好。這湯咸淡適中口感溫潤，面也很筋道，豆腐絲和面筋涼菜也很可口?！睂τ谀贻p人萌萌來說日常“嗦”面，既美味又健康，她現(xiàn)在開始把鄭州燴面介紹給外地朋友，讓更多人知道鄭州美食文化。

一張照片見證老攝影館里的“人間百態(tài)”

小時候，相機(jī)是“奢侈品”，但一張“全家?！闭掌瑤缀跏羌壹冶貍?。長大后，手機(jī)、相機(jī)家家必備，但“全家?！闭掌瑓s成了難得的“奢侈品”。

“照相找艷芳”。在鄭州，提起老照相館，艷芳照相館首屈一指，每逢家庭的重要紀(jì)念日、聚會日等特殊場合，攜家?guī)Э谇巴G芳照相館，鄭重地留下一幅照片作為紀(jì)念，是老鄭州人的“集體記憶”。

二七路上的艷芳照相館是一家聞名遐邇的老字號，距今已有67年的歷史。作為鄭州最早的照相館之一，艷芳照相館透過照相機(jī)鏡頭記錄了幾代鄭州人的幸福時刻，見證了鄭州商業(yè)的歷史脈絡(luò)。

走進(jìn)照相館，首先映入眼簾的是一面照片墻：從四世同堂“全家福”到兒童套照、個性寫真，每一張照片背后都有屬于自己的故事。

“艷芳”傳承下來的不僅僅是傳統(tǒng)的拍照技術(shù)，更有著幾代人特有的情懷。在老鄭州人的記憶里，艷芳照相館更是記錄著鄭州歷史變遷的老字號。那時候照相就像是過年一樣，穿新衣戴新帽，大早上去艷芳照相館排隊，一等就是一上午。

“有一位叫沈鳳蓮的老人，從她十幾歲開始在艷芳拍照直到現(xiàn)在，兒子的結(jié)婚照、孫子的百天照都在這里拍攝。還有一位艷芳資深老顧客每年春節(jié)都會帶領(lǐng)全家到這兒拍一張全家福，至今已經(jīng)堅持了20多年，她家的照片展覽起來有一面墻之多，像這樣的忠實顧客還有很多?！? 工作人員告訴記者，這也是艷芳照相館幾十年來一直堅持春節(jié)等節(jié)假日不閉門、不休息的原因。

艷芳照相館總經(jīng)理趙有福告訴記者，“艷芳”老字號雖有輝煌歷史和引以為傲的業(yè)績，卻也面臨著激烈的競爭，在快速發(fā)展的新時代，既有挑戰(zhàn)又有機(jī)遇，如何將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，如何將傳承與時尚相融合都是艷芳照相館要探討的方向。

談及未來發(fā)展，趙有福表示，積極探索，與時俱進(jìn)，誠信經(jīng)營，守正創(chuàng)新，“艷芳”要用自己特有的方式記錄鄭州的變化，用老字號的魅力打造城市的一張名片。

老字號擁抱“新國潮”

老字號的文化傳承往往具備“質(zhì)量至上、精益求精”的工匠精神和“以德興商、誠信為本”的商業(yè)道德，這賦予了老字號品牌強(qiáng)大的生命力。

記者了解到，截至目前，我市被授予“河南老字號”的分別是：合記、老蔡記、精華眼鏡、馬豫興、河南飯店、艷芳攝影、百年恒昌、馬永信、大隗、皇百界、賀氏育發(fā)堂、西義興、生聚堂、張機(jī)、二合館、堤明堂、天賜一木、雙橋;其中，合記、老蔡記、精華眼鏡被授予“中華老字號”。

“新國潮”，是指將傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代審美結(jié)合起來的一種消費潮流。對不少老字號而言，借“新國潮”之風(fēng)轉(zhuǎn)變形象，重回消費者的視野，正是如今的頭號大事。除了就餐環(huán)境的改善，合記燴面為適應(yīng)客戶用餐需求，在配菜上增加了幾十個品種，同時在二兩、四兩的基礎(chǔ)上，推出一兩燴面。近年來，合記燴面從品牌經(jīng)營到經(jīng)營品牌，使鄭州“燴面系”上檔升級，鄭州燴面業(yè)形象大幅提升。

時代如潮涌，政策如好風(fēng)。多年來，鄭州多方助力老字號舸起競流，制定出臺專項優(yōu)惠政策，對獲得“中華老字號”“河南老字號”稱號的企業(yè)分別給予不同標(biāo)準(zhǔn)的資金獎勵。支持具備條件的企業(yè)積極申報老字號，對被新認(rèn)定為中華老字號、河南老字號、鄭州老字號的，分別給予50萬元、20萬元、10萬元一次性獎勵。

同時，近年來，我市還積極引導(dǎo)老字號企業(yè)朝著經(jīng)營規(guī)模化、管理現(xiàn)代化、發(fā)展快速化的方向發(fā)展，起到較好的引導(dǎo)和示范效應(yīng)。如：新密市“馬永信”清真牛肉陸續(xù)建起廠房2000平方米、化驗室1套、冷庫7座，全新現(xiàn)代化設(shè)備可實現(xiàn)年產(chǎn)量1000噸，年銷售額達(dá)20萬件。新密市“大隗”食品投資800萬元新建生產(chǎn)加工廠房4000平方米，并購置成套設(shè)備，進(jìn)一步增強(qiáng)市場競爭力。

此外，在支持老字號開拓新市場方面，鼓勵老字號企業(yè)參加國內(nèi)外重點展會，舉辦產(chǎn)品展示展銷、經(jīng)貿(mào)洽談等活動。

業(yè)界人士紛紛表示，老字號正如歷經(jīng)百年的合抱之木，代表著品質(zhì)、傳承的軀干挺拔厚重，但迎向消費者需求的產(chǎn)品枝條，需要不斷蔓延生發(fā)，才能在新時代的陽光、雨露之下，開花結(jié)果，才能讓品質(zhì)依舊、情懷有托、創(chuàng)意變現(xiàn)。

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